【てならい後記】本格江戸前寿司を、自分でどんどん握って食べる！職人さんに教わる＜握りの練習会＞
こんにちは、スタッフのくらたです。
先日行われた、職人さんから教わる＜握りの練習会＞。とっても熱い夜になりました！
教えてくれたのは、店舗を構えながらも、＜出張寿司＞というユニークなスタイルを持つ「鮨川」の職人さん、代表の早川さんと、前田さんのお二人！
神楽坂ストアに到着するとすぐに、職人さんの前掛けと帽子を着用されて、そこで一気にストアがお寿司屋さんの雰囲気になって、もうそれだけでテンションあがってきましたよ。。！（まだ始まってないのにすでに楽しい）
手際よく仕込みが始まっていく！神楽坂ストアでこんなことが繰り広げられているなんて、なんか不思議ですっごく楽しくなってきた。。
この日は、てならい堂店主やスタッフも握りに参加しましたよ♪
スタート時間が近づくにつれて、どんどんわいわいする神楽坂ストア。
みなさんお席につかれて、今日持ってきたお酒のことやらで、もうわくわくな雰囲気。。！鮨川さんのお寿司は、「日本酒に合うお寿司」がコンセプト。この日はお好きなお酒や飲み物を持ちこみいただけるワークショップでした！
てならい堂店主の持ち込みのお酒は、スタッフまきちゃんの北海道みやげ！ラベルもすごい、いい味でてる～！
お酒に合う、とっておきの酒器をもってこられた方もたくさんいて、それがまた楽しくって。。
（美しい江戸切子や、お花が素敵なガラス、漆で華やかながらも温かみのあるおちょこや、日本酒以外の泡ものをたのしめそうなおしゃれなグラスなど、それにまつわるエピソードを交わすのもとっても幸せ）
お酒を飲まれない方は、ご自身であついお茶を淹れたりと、準備万端でお寿司と過ごすそ楽しい夜が始まりました！
てならい堂神楽坂ストアが、お寿司屋さんになりました！！夜のワークショップもいいですね～！
みんなで乾杯！のあとは、さっそく握りを教えてもらいましたよ！
まずは、シャリをそれぞれ＜10g＞手に取ります。手にとったらちゃんと10gになっているか、はかりで確認。
鮨川さんのお寿司の特徴の一つ、ひとくちサイズのお寿司は、シャリがぴったり10g。ぱっと頭にイメージする普通のお寿司は、大体シャリが15～20ｇほどらしいので、それに比べると小ぶりなんです。（どんどん食べちゃえるサイズ感。。！）
ぴったり10g、これがなかなか難しい！思ったより多くとりすぎちゃったり。。鮨川さんのお寿司はシャリもネタも10gのため、ここは大事なポイントです。
そしてさっそく、ネタを早川さん、前田さんがどんどん持ってきてくれます。
この日のお品書き。
左手にネタを置いたら、さっき10gはかったシャリをその上に載せる。そのままシャリの形を整えて、コロンとネタを上にしたらまた指先で整えていきます。。！最後に、刷毛で醤油をぬって、握り完成。
わー！自分で握ったお寿司って特別感。。！細めの形の方が、食感がいいらしいですよ！
職人さんは、一瞬のスピードで握っていくので、まさかこんなに手のひらの中で様々な工程、絶妙な力加減や塩梅が繰り広げられていたのか。。と驚きです！
みなさん、どんどん来るネタを迎えて、ご自身のペースで握って、食べて、お酒もたのしんで。。♪
鮨川の代表の早川さんから直々に教えてもらう！
前田さんも！本当にていねいに、何度もコツを教えてくれます。
だんだんと手の先のリズムをつかんでいって、握りの練習も楽しいし、お寿司も本当にため息でるくらいの美味・・（握ったシャリが口のなかで“ほどける”感覚と、ネタの相性、わたし握るのうまいかも、、と思ってしまうほど！笑）
そしてなにより、鮨川の早川さん、前田さんがとっても親しみやすくて！明るくて、おもしろくて丁寧に教えてくれるので、ちゃんとしたお寿司の、ちょっととっつきにくいような敷居の高さを感じなかったです！（寿司職人さんってちょっと怖そう、、こんな心配はゼロに。）
スタッフひとみさんの握りと、美しい切子グラス！雰囲気も抜群です。。！
どんどん握っていきますよー！
そして！途中、お寿司屋さんのお米の炊き方＆酢飯のつくり方をなんと見せていただきました！
まず、お米の洗い方も自分が家でやってるのと違います。お米は、割れると炊きあがりにねばりがでてしまうので、本当にサッ！とたっぷりの水を早めにいきわたらせるために、サラっと軽ーく混ぜて、終わり。これを2回だけやったら、水加減は慎重に、しっかりと図って、すぐに炊飯器に入れちゃいます。
（お家で、30分とか1時間とかお水に浸しておくことがありますが、これはお米をふっくら炊きたいとき。お寿司は、さらっと固めに炊きたいので、すぐに炊飯器にGoです。）
～～～そして待つこと50分ほど～～～
固めに炊きあがったお米。これで酢飯の作り方も実演してもらっちゃいました！
赤酢を20％ほど入れます。（この20％がポイント。ほどよくいろんなネタに合うそう。江戸時代や、今も80～100％でやっているところもあるそうですが、これは赤身には合うけど、白身にはちょっと強すぎ。。などあるそう！）
温度に気を付けて、スピード勝負です。
ライブ感がすごくてめちゃ楽しい
酢をいれたらすぐに、手際よく混ぜます。ここでまたポイント！よくうちわであおいだりするシーンを見ますが、ここではシャリの温度を50度以下にしないように！50度以下にしてしまうと、でんぷんの粘り成分がでてきしてまって、お寿司に向かないそう。
できたら、すぐに保温。ここから10分ほどで、握ることができます！
お寿司屋さん御用達の保温釜。貫禄あります！
こんな握り以外の絶妙な部分まで実演してくれて、本当に大満足！めちゃくちゃおもしろかったです。。！
みなさんからも、質問がばんばん飛び交っていましたよ！
ちなみに、鮨川さんが作っているガリも絶品で、はしが止まりませんでした。。
みなさん、どんどん握りつつ、味わって会話も楽しんで。。おひとりでご参加の方も多かったですが、同じテーブルを囲みみんなでわいわいする時間、とっても充実していて幸せな空間でした！
こんな風にきれいに握って並べている方も。美しい！
お寿司を握るなんて、貴重な体験ができて本当に楽しかったです。参加者のみなさんも楽しんでくれていたようで、それをみながらスタッフで「幸せだな～～」なんてほろ酔いで話していました。笑
江戸前寿司の伝統を大切にしながらも、「たのしむ気持ち」があふれたとても心地よい時間でした。早川さん前田さんありがとうございました！
ご参加いただいたみなさんも、本当にありがとうございます！ぜひ、これからも握りを楽しんでもらえたら。。。
ということで、次回来年3月も開催予定です！今回参加された方も、ぜひ握りのリズムを取り戻しに来てくださいね◎
そしてもちろん、初めての方も大歓迎。いっしょにおいしい熱い時間を過ごしましょうー！
