糀作りには古米の方が向いているため、新米をわざわざ1年間蔵で保存して、最高の糀を作ってます。熱いですが、熱いなんて言ってる暇ありません。

団四郎の昔ながらの製法の味噌には余計なものは何も入りません。
大豆、糀（米）、塩、とシンプル極まりない食べ物だから、素材の美味しさが味噌の美味しさに直結します。

使用するお米は、糀作りに最も適したお米を様々に試した結果、こしいぶきという新潟産のお米を採用。

そして今は蔵の前の田んぼで取れる自家製のコシヒカリもブレンド。

普通のお味噌には、破砕米と呼ばれる、欠けたり小さかったりで、主食としてのお米の規格外となって敢えて砕かれたものが、コストを抑えるために使われるそうですが、団四郎ではこの新潟産のお米の良質な粒を丸々使用していますので、粒のたった美しい糀になります。

味噌の命は、この糀。

糀室と呼ばれる暖かい部屋で二日間、「糀」の字が表す通り、米の花を咲かせるがごとく、一粒一粒に麹菌が食い込む様に、大切に手を入れます。

大豆をふっくら美味しく煮上げることが大事。甘さ旨さもこの和釜ならでは。

現代のお味噌メーカーでは、この大豆を煮る時間を短縮するために、機械釜を使い、温度も調節するのが一般的。

この重労働を伴う、融通の利かない和釜での蒸し上げこそが、団四郎味噌の旨さの秘訣といっても過言ではないでしょう。

ふっくら甘く蒸し上がった大豆を、みなさんにも食べてもらいたいです。

最後は塩ですが、糀と大豆とのバランスも考え、探し求めてたどり着いたのが、オーストラリアのデボラ湖の天然塩。

ミネラルをバランスよく含んだ、まろやかな味のお塩です。

これらこだわり抜いた素材を、丁寧に手間ひまかけて、それだけ食べても美味しいくらいに下ごしらえをするのだから、当然、その材料で作られる味噌が美味しくなるんですね。

そして、ワークショップでは、そこまでお膳立てされた材料を使うことにより、私たち初めての素人でも、美味しいお味噌を仕込めてしまうんです。

団四郎式のお味噌の仕込み期間は1年間！

食べる楽しみの前に、待つ楽しみがあるのも、味噌仕込みの醍醐味ですから、本物の材料と、1年間じっくりとお付き合いください。

昨年仕込み時の手前味噌。指で平らに整えて、1年間の発酵の旅へ、、、（琺瑯の容器は私物です）

煮立てのベストな状態よりはどうしても落ちますが、それでも、そこらの大豆とは別次元の仕上がりなりますので、ご了解ください。