にっぽん てならい堂が毎年開催している、年1回の手前味噌づくり。その日は、「味噌をツクル人」と「味噌をツカウ人」との距離を近づける日にしたい。そう思っています。

新潟の地で本当に美味しいものを届けようと、生産から出荷まで一貫した家族経営で、丁寧に味噌づくりを続ける【糀屋団四郎】。4代目の藤井康代さんをお招きし、団四郎の味噌づくりを知るのはもちろんのこと、糀や酵母のこと、発酵のことを知る機会にしたいんです。

そこで、ご参加いただく皆さんには、そんなあれやこれやを知って実感してもらうため、“違い”をテーマに手前味噌を仕込んでいただきます。

日本の味噌は、米・麦・豆が主原料。そこに素材の産地や発酵期間などをかけ合わせながら、今日までにその土地・その作り手による様々な味噌が作られてきました。そこで今回の手前味噌作りでは、「糀」の量を変えた2種類の米味噌を仕込み、その仕上がりや味の違いを愉しんでみようというわけなんです。

どうやら、糀の量で発酵度合を変えると、出来上がる味噌の味にも違いが生まれるらしいのですが…でも、それって実際に作って自分で食べてみなきゃ分からないですよね。そこは、ぜひお味噌の専門家から聞いてならいましょう。

さらに！昨年までにてならい堂の味噌仕込みに参加してくれた皆さん、ぜひ集まって！仕込んだお味噌が残ってたら持ってきてください。家ごとの違いがあるのか、ないのか、確かめてみませんか？

屋号に「糀屋」と掲げるほど糀づくりにこだわっているその道のプロから、あれやこれやを聞いて仕込みながら、その違いを意識すると、自分の好きな味や作り方に気づき、自分の“好き”な基準が分かるんじゃないでしょうか。そうしたら、もっと味噌選びも愉しくなると思います。そう、違いを意識してみることが美味しい味噌を分かる“ミソ”なのです！

その昔。日本の農村地域では、味噌は自宅で仕込むのが一般的でした。人々は糀を手に入れて手前味噌を仕込み、味噌汁など日々の料理に使っていました。

昭和になると仕込みはプロの味噌屋さんにお願いし、その仕込味噌を自宅で食すというスタイルになっていきましたが、ずっと続いてきたのは「味噌を作る人と使う人の距離が近かった」ということ。

でもいつの頃からかその習慣はなくなり、今では「お味噌はスーパーで購入するもの」に。使いたいときにすぐ手に入れることができる方法は、たしかに私たちの生活をとてもスピーディにそしてスムーズにしてくれました。もはやその利便性を私たちは手放すことはできないでしょう。

けれどもその分、今年の出来栄えや風味がどうなのか、どんな材料を使ってどのように作るとどんな味がするのか、そんなことを味噌のつくり手から直接あれこれ、聞いて知る機会は少なくなりました。

国産の材料とこだわりの天然糀を使い、蔵付きの天然酵母でじっくり発酵させた味噌はどんな味がするのか、知ってみたいと思いませんか？そんな味噌のはなしを、昔ながらの製法で実直に作り続けるお味噌屋さんから、聞いてみたいと思いませんか？そして、そこまで知って聞いてみたら、自分で仕込んでみたくなりませんか？

そうやって、「味噌をツクル人」と「味噌をツカウ人」との距離が近づく一日になったら嬉しいです。

さらに、この味噌仕込みワークショップで一緒の時間を過ごした、オトナリさんやオムカイさんからも“違いのおすそわけ”をしてもらいたいな、なんてことを思っています。藤井さんが「ミソプロ」なら、オトナリさんやオムカイさんは「ミソ友」なんじゃないかと。

今年仕込んだ味噌を皆さんそれぞれが自宅に持ち帰って発酵させ、来年はそこから少しを持ち寄って、それぞれのお宅でどんな仕上がりになったのか、そんな報告会や味比べもできたらいいなぁ～なんてことを。

これはですね、実験だったりもするわけです。同じ内容同じ量の味噌が、違うお家で寝かされる（発酵）ことによって、味が違くなるのか？違うとしたらそれはどんな味なのか？

あなた と ミソプロ と ミソ友が、お互いに聞きあって・教えあって・伝えあって、“違い”を試して実感する。てならい堂での手前味噌づくりが、そんな一日になったら良いなあ。

糀の量が異なる2種類の手前味噌を仕込みます。こちらは
仕込んだ直後。ここからどんな風に発酵していくのかな。

現在の味噌づくりでは、大豆は蒸すのが一般的ですが、糀屋
団四郎では和釜で煮ています。これにより大豆の旨味が
しっかり入った、やわらかく溶けやすい味噌となるのです。

新潟市新飯田にある、糀屋団四郎。冬はこんなに雪深く。

糀屋団四郎、4代目の藤井康代さんにならいます

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