以前にだしに使う魚はかつお以外にも、地域や用途によってさまざまな種類があるということをお伝えしました。

参考記事 :
【だし】その土地の食文化によって変わるだし

だしの中では定番な”かつお”と”昆布”の合わせだしで使われる「かつお節」にも実はさまざま種類があるって知っていましたか？今回はかつお節にまつわるお話をします。

まず、「かつお節」と聞いて思い浮かべるのは薄い茶色で棒状、例えるならば流木のような形を想像するのではないでしょうか。あの私達が思い浮かべるかつお節は「枯節（かれぶし）」という種類のかつお節です。

魚を下処理し、水分を抜いて、その上にカビをつける。そのカビの工程を何度か繰り返しあの形になります。さらに工程を重ねたものを「本枯節」といいます。

一方、カビつけをしていないかつお節も存在します。そちらは「荒節（あらぶし）」といい、見た目は濃い茶色で枯節とは違いゴツゴツと魚の風合いが残っています。市販の花かつおと書かれた削り節はこの荒節を削ったものを使ってつくられることが多いようです。

他にも煮熟した「なまり節」や、削った「裸節」など、一言でかつお節といってもその種類はさまざまです。

また、かつお節はかつおの背と腹の部分でわかれていて、背の部分を「雄節」腹の部分を「雌節」と呼びます。刺身を食べたときと同じく、お腹側は脂が多めで、背中側はさっぱりといった特徴の違いがあります。

別れていないものも存在し、そちらは「亀節」と呼ぶそうです。「亀節」はその姿が亀の甲羅に似ていることから、縁起物とされ結婚式なのど引き出物に使われることが多かったようです。

私は関東に住んでいるのですが、誰に聞いてもかつお節のイメージは「枯節」と返ってきます。なぜ「枯節」が一般的になったのでしょうか？かつお節にまつわる面白い話を野中さんがお話してくださいました。

諸説あるようなのですが、かつお節の発祥は高知県。江戸時代に高知から江戸へ「荒節」のかつお節を運んだ船倉の中でカビがついて、私たちが知っている「枯節」の形に変化。そのまま江戸で流通されてあの形が「かつお節」として広まった、という話があるようです。

かつお節、奥が深いです…！こんなにも種類がたくさんあったことも驚きですが、かつお節自体にもだしの素材の種類と同様、地域差があり、時代背景を反映して今の形になっているということがよくわかりました。

いろいろなかつお節を試して、味の違いを探求するなんていうのも面白そうですね。