【てならい後記】出張味噌仕込みワークショップ

2023/04/28

こんにちは。てならい堂スタッフの山﨑です。
新年度が始まった4月1日、新潟の団四郎味噌さんと手前味噌仕込みのワークショップを日本酒と肴の店「のいえ」で行いました。
今回味噌仕込みを教えてくれたのは『糀屋団四郎味噌』の4代目藤井寛さん。4年ぶりのリアルでのワークショップのため、新潟から来てもらいました。

この日神楽坂は上着がいらないほどの温かさ。藤井さんは「結構薄着のつもりで来たのに（笑）」と新潟との気温差に驚いた様子。
今回は夜の部も設け、例年と一味違う時間を皆さんと楽しんだのでその様子もお見せしますよ。

参加者さんが集まりワークショップスタート！
まずは藤井さんから団四郎味噌と味噌そのものについての紹介。団四郎味噌さんでは糀作り・大豆の下処理も全て手作業で行い「天然醸造」と呼ばれる方法で味噌を作ります。1年間かけてゆっくり熟成させる天然醸造の味噌は、塩角が取れてなめらかなしょっぱさを感じられるものになります。
市販のお味噌には「速醸方式」と呼ばれる、仕込んだ味噌を30度ほどの高温に保つことで発酵を促し1〜2ヶ月ほどで完成させるものが多いそう。こちらは短期間のため塩角が十分に取れずしょっぱさを感じるものになるそうです。

どっちも用意して舐め比べてみたい！

いよいよ作業に入ります。
まずは塩と糀をよーく混ぜます。
しっかりと混ざったら一旦置いておいて、次は大豆を手で潰していきます。
参加者のみなさんを見ていると、手際の良いひとがとっても多い！聞くと仕込み経験者の方や毎年仕込んでいるという方がちらほら。
初めての方には、藤井さんの説明と経験者のみなさんの手捌きが参考になったのではないでしょうか？

潰れず隠れている大豆を見つけて潰して、大体潰せたところで先ほどの塩糀と混ぜ合わせます。
この時も混ざり残しがないようにしっかりと混ぜ合わせるのがポイント。

混ぜ終わったら、事前に殺菌したタッパーにギュッギュッと空気を抜きながら味噌を詰めていきます。

詰め終わったら表面を滑らかにして凸凹を取り、空気が入らないようぴったりと味噌にラップをして完成！
タッパーの除菌や味噌の表面を滑らかにするのは、余計な菌の繁殖を防ぐため。
しかし！次に開けたときカビが生えていても心配しないでください。味噌の発酵時にカビが生えてしまうのは自然なこと。カビの部分だけ取ってしまえば問題なく食べることができますよ。
日当たりの良い場所や匂いが強い場所を避けて、1年間お味噌ができるのをじっくりと待ちます。

今回はリアルでのワークショップということで、団四郎味噌の甘酒等の試食、さらに「二十年味噌」を最後にみなさんにプレゼント！
20年以上熟成された黒いお味噌は、味が濃厚で少しお料理に加えるだけで味にコクが生まれるそう…
夜の部の肝であるのいえさんとのコラボ企画では、この二十年味噌とホタルイカのお料理が出ました。味噌がホタルイカの濃厚さをより際立たせ日本酒がどんどん進む一品に。他にも菜の花の味噌和えやホタテの味噌バター焼き、さらにはその日仕込んだお味噌を少し取っておいてつまみにしました。
日本酒は飲み放題なので、みなさん美味しかったお酒を教え合っておかわりして。
あれ？みなさん仕込んでる時より楽しそう？