てならい堂の味噌仕込みは、初めてだからこそ、味噌作りのプロから習ってしまおうというコンセプト。

味噌仕込みは意外と簡単。それも、新潟で天然素材で美味しい味噌を作る団四郎味噌さんの実際の商品に使う材料を分けてもらいますから、美味しくなることは請け合いです。

さらには、団四郎味噌さんの味噌や甘酒の試食と、貴重な20年味噌のお土産まで付いてきますよ。

今回は神楽坂ストアへ移転して初めての開催ですが、その前週には、念願かなって新潟の団四郎さんの味噌蔵での味噌仕込み会も開催します。

神楽坂か新潟か。今年はお好きな方へ、レッツ味噌ゴー！（*新潟現地編はこちらから。）

材料が美味いから美味い！団四郎さんと作る手前味噌

団四郎の味噌蔵にある和釜です。どうもこんにちは。今では使っている味噌蔵も少なくなりました。けれど和釜で煮ると大豆が美味しくなるんです。

教えてくれるのは、新潟は新飯田地区で90年にわたって丁寧に味噌づくりを続ける『糀屋団四郎味噌』の4代目藤井寛（ゆたか）さんです。

団四郎味噌さんと一緒に作るのは、日本の味噌の8割を占めるといわれる米味噌。味噌は大豆、糀（米）、塩、とシンプル極まりないから、素材の美味しさが味噌の美味しさに直結します。

味噌の命は糀。糀屋団四郎の名の通り、糀にこだわる団四郎さんでは、現在では珍しいヘギと呼ばれる道具を使った手作り糀を使っています。

新潟産のお米の良質な粒を丸々使用し、糀室と呼ばれる暖かい部屋で二日間、「糀」の字が表す通り、米の花を咲かせるがごとく、一粒一粒に麹菌が食い込む様に、大切に手を入れます。

もう一方の主役である大豆についても、現代のお味噌は技術革新により、この大豆を煮る時間を短縮するのが一般的ですが、団四郎味噌では100年（！）ものの和釜でじっくりと蒸し上げて使います。この手間が、やっぱり旨さにつながってるんです。

今回は、この和釜で蒸し上げた大豆を特別に使わせてもらいます！

糀と大豆とのバランスも考え探し求めたお塩も含めて、これらこだわり抜いた素材を、丁寧に手間ひまかけて、それだけ食べても美味しいくらいに下ごしらえをするのだから、当然、その材料で作られる味噌が美味しくなるし、私たち初めての素人でも、美味しいお味噌を仕込めてしまうんです。

おいしい味噌やあれこれの試食もこのワークショップの楽しみです！

実際にこれまでに参加してくださった皆さんからも、美味しい！との声をたくさんいただいてます。この味噌を使ってお味噌汁が大好きになったというお子さんも。

ワークショップの合間には、団四郎味噌自慢のお味噌や、甘酒などを試食させてもらいます。そして、お土産はなんと貴重な団四郎自慢の20年味噌。

この20年味噌、なんと団四郎の味噌蔵で長年うっかりと忘れ去られていた桶がある日発掘されたものだとか（笑）。果たして20年熟成された味噌の味わいとはどんなものでしょう。

などなど試食タイムでは、美味しい発酵食品の美味しさをぜひ、作ってる本人の解説のもとで味わってみてください。

そして、団四郎式のお味噌の熟成期間はしっかりと夏を越して、オススメは1年間！食べる楽しみの前に、待つ楽しみがあるのも、味噌仕込みの醍醐味ですから、本物の材料と、1年間じっくりとお付き合いください。

味噌仕込みはやってみると意外と簡単です。けれどコツがあるので、そのコツをしっかり覚えて帰ってくださいね。

日本人の知恵が詰まったやり方をこれからも守り続ける人たち。

発酵の肝、糀作り。炊いたお米に糀菌をつけていきます。早朝5時の作業。

このワークショップを通じて団四郎味噌が伝えたい想いとは何なのか、以前に藤井康代さんが語ってくれたことがあります。

「今、みなさんが日常手にするお味噌は、スーパーで1kgのパックに入ったお味噌。スーパーなど現代の流通形態に合わせた保存のために、その製法も工夫されてきました。

けれど、そもそもお味噌は古来より保存食でした。冷蔵庫にいれる必要も無いし、カビが生えるのも当たり前なのが、本来の味噌なんです。

現代になって、大きく変わってしまった味噌ですが、昔ながらの製法の味噌の美味しさや本来持っていた魅力といったものが、私が一番伝えたいことです。」

団四郎さんは家族経営で昔ながらのやり方を守って90年以上続けている小さな味噌蔵。これからも、このやり方を守っていくそうです。

味噌仕込みを通じて何かに気づく！そして楽しい！

今年の会場はてならい堂神楽坂ストア。お味噌の販売会もありますよ。

てならい堂も、古いものや古いやり方であれば全て良いことなんだ、とは思っていません。

ただ、古来からの歴史や、そこに含まれる先人の知恵を学ぶことは、私たちが変化の時代を暮らすにあたって、とても大切なことの様な気がしています。

それを知った上で、次の世代に何を残して、伝えていくのかを考えていきたいですよね。

だから今回、団四郎味噌さんの協力のもと、一緒に手を動かす体験を、より多くの方に経験してもらいたいと思っています。

お子さんも、もちろん大歓迎のワークショップ。みんなでわいわい味噌仕込みしましょう。